9月のトラベル食堂in峯風庵レポート
9月30日、第四回トラベル食堂ｉｎ峯風庵を開催させていただきました。
月末のお出ましにくい日程設定でしたが、満席の15名の方に、お食事を楽しんでいただきました。
つれ釣れ料理人、中西シェフの感動的、且つ、大盤振る舞いのお料理の数々。この日参加された方々は、本当にラッキーでしたね。垂涎ものの料理のご紹介、お楽しみください。テーマは「新鮮野菜が京鴨背負ってやってききた」鴨葱より、美味しい話しになりました。
レポート長いです。
心が洗われるような自然や景観、安心安全な食、そして、心や体を癒してくれる田舎と呼ばれる地域には、現代に生きる人々にとって大事なモノやコトがたくさん残されています。持続可能な社会を次代につなげてゆくために、地域の人たちと一緒になって、大事なモノやコトの復元や保護育成、そして、地域の人々の暮らしが成り立つような新たな価値作りにも取り組みたいと、地域に活力クリエイティブファンド協議会を運営しています。
協議会では、地域応援のために、都会の拠点で「トラベル食堂」を開店して、商品の開発や流通、人の交流を作り出してゆくことで、具体的な地域応援をと考えています。
その準備期間として、協議会事務局の和のこころサロン「峯風庵」にて、地域応援のための食事会を開いています。
ここで、召し上がっていただくコースメニューは、実際のトラベル食堂で食のイベントとして展開するほか、アラカルトのメニューとしても登場します。また、都会からの交流人口を地域で受け入れる施設（農園レストラン、オーベルジュ、古民家レストランなど）での名物料理などへと展開してゆく予定です。
さて、トラベル食堂9月のお料理
＜京鴨のささ身燻製＞
鴨のささ身は、なかなかお目にかかれない食材です。でも、シェフもびっくりの美味しさ。「さっと湯引きして食べたら、とても美味しくて、燻製にするのはもったいないかな」と、思ったそうですが、でもでも、京鴨のささみの燻製。旨みが濃くて、まさに珍味。葡萄の木と峯風庵の前の公園で拾い集めた秋の木の葉をお皿に盛って、櫻のチップでお皿の上でもスモーク。煙に巻かれながらの一品目。演出も素敵でした。
＜エノキ茸のスープ バッケトを浮かべて＞
エノキ茸がスープになるなんて、ちょっと驚き。準備の途中、シェフが、バゲットが欲しいと。任せてください。峯風庵の近くには、遠方からも買いにこられる美味しい手づくりパンの店があるのです。あわてて買いに行ったら最後の1本でした。ラッキー。このバゲットを軽くトーストして、エノキ茸をソテーしたものを乗せる。スープに浮かべても、かじりながらスープをいただくのも、どちらもグッド。エノキ茸トーストは、絶句するほど美味しくて、我が家の定番になりそうです。
＜大沢の野菜と旬の魚のポアレ 岩のりとハーブの香り＞
元気な食農倶楽部のメンバーである農園オーナーさんにも、今回ご協力をお願いしました。神戸市の山手、大沢農園で採れた新鮮な野菜は、甘くてとても美味しい。魚の骨スープに塩だけの味付け（実は、すごい裏技があるのですが、ここではヒ・ミ・ツ。準備を手伝ったスタッフのみ、教えていただいて、ワオ～と関心することしきり。）鱸をカリッと焼いて、スープと野菜を添えていただきました。シェフから鱸を手配してといわれて、う～、黒門で天然の鱸を買ったら1尾10.000円はするわ～、大赤字になりそう、とちょっとビビル。結局、シェフのお顔で、いい鱸を仕入れていただき、ホッと、胸をなでおろしました。笑。
＜メークインのガレット 京鴨と白ねぎのマリアージュ＞
これは手が込んでいます。ジャガイモをくりぬいて、素揚げにして、中にいろんな野菜の詰め物を。パイシートをかぶせて、きのこの形にしてオーブンで焼きます。峯風庵のオーブンは、いい加減なものなので、しっかり焼き色が付かず、シェフに申し訳なかったのですが。その代わりといってはなんですが、鴨のおいしかったこと。ソテーして、そのままでは、美味しさが引き出せないそうで、焼いたものをアルミ箔で包んで、余熱で火を通す。その、加減といったら、もう絶妙。鴨肉をこんなに柔らかく美味しくいただいたのははじめてのできごとでした。
鴨のロース、今回は焼いた皮が絶品の一皿になって登場。カリカリの皮を細切りにして、白髪葱をたっぷり。ソースは、デミグラスソースを鴨の皮で味を変化させたもの。う～～んとうなる美味しさでした。
＜完熟トマトのキュウリとイカのプッレセ ・別名＝完熟とまとの世界のナベアツ風ジュレ流し＞
大沢農園の美味しいトマトを湯むきにしてカップにキュウリと烏賊をゼリーで固めたものが詰められ、上から、胡麻風味の三杯酢が。別名の謂れがわかりますね。三杯ず、三杯ず、三杯ず、つまり三の倍数で、オモロイですね。
＜秋茄子の赤ワイン煮 三種のソースで＞
ココアのソース、生クリームのソース、そしてトマトのジャムがかかったデザートです。茄子？、デザー？ト、ココア？、トマトジャムだって？？？？ 誰でもびっくりしますよね。でも、不思議に美味しい。茄子に恐れを感じて、食べてくれなかった男性が3名。食わず嫌いは、ソンソン。美味しくて、私はお替りしていただきました。笑。
献立以外にも、おまけが。 新鮮野菜の蒸し物 ホールフードは、シェフこだわりの五島列島の塩「爺さんがなんとか」という塩と、シェフオリジナルの山椒の実を漬け込んだオリーブオイルをかけていただきました。 生野菜のサラダ バーニャカウダは、大沢農園の小さい大根とミニトマトがかわいいサラダ。オニオンを煮込んだドレッシングが、珍しい一品でした。そうそう、大沢農園に出没した猪、これも美味しい燻製になってでてきました。中西シェフは燻製の達人。これも、滋味豊かで、堪能させていただきました。
そして、もう一つおまけのおまけ。前回までの料理人、協議会の森が、鴨の肝を使った加工品をとトライしたもの。京鴨肝煮りんご時雨、 オレンジ時雨です。大阪時雨はないのかとオヤジギャグも飛び交っておりましたが・・・。
実は肝臓を頼んだつもりが、包みを開けたら砂肝がでてきて、びっくり仰天。でも、やるしかない。砂肝を美味しくするために、ひと手間加えて、何とか時雨煮に。歯ごたえがあって、これはこれでいけるね～と言うのが皆さんの感想でした。
おまけのおまけのおまけ。しつこい？
鴨の脂身が残りました。さて、これは、スタッフ（私だ！）の戦利品。カリカリにソテーして、油は手製の練り味噌に加えて鴨の油味噌。自慢の蕎麦粉のクレープに、皮と白髪葱、味噌を巻いて、翌日の晩酌のアテ。これも、最高でした。いつか、皆さんにもご馳走したいですわ。
そんなこんなで、第四回のトラベル食堂も無事終了。さて、次回の企画は、どうしようか。楽しみながら考えますので、ご案内はしばしお待ちを。
皆さんの故郷で、こんな素敵なところがあるよ、こんな産物があるよ、こんどはうちの故郷をテーマにしてよ、と言うご依頼もお待ちしています。無理難題、ファイトが沸きます。おまかせを！
